いつも菓子舗間瀬をご利用いただき、誠にありがとうございます。
- 「間瀬のおはなし」では、
- 私たちのお菓子に込めた想いや、ものづくりへのこだわりをお伝えしていきます。
- 今回のおはなしは、弊社の和菓子づくりにおいて特にこだわっている
- 「餡」についてです。
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～間瀬のおはなし～和菓子の餡(あん)な秘密
- 1972年に当社の新工場が設立され、お菓子の大量生産ができるようになった時、
- 当時の職人たちは考えました。
- 「大量に生産することを最重要視して、味が落ちるのは避けたい。
- では、和菓子における＜おいしい＞の肝とはなにか？」
- そこでたどり着いたのが、「餡」です。
- 今回は、意外と知られていない、餡の製造工程や当社の自家製餡のこだわりを
- お伝えします。
- ▷餡はこうしてつくられる
- みなさんは和菓子に使われている餡が、どのようにつくられているか知っていますか？
- 餡の種類によって細かな違いはありますが、さまざまな工程を経て、私たちが口にする、
- 程よい甘さの餡ができあがります。
〈こし餡の場合〉
①豆を煮る。
②ふるいにかけ、皮と中身の部分「ご」を分ける。
③冷ましながら、「ご」を水の中で静かにかきまぜ、上澄みをこぼす。
- ④ ③を2,3回繰り返す。終わったら取り出して水を切る。
- →「生餡」が完成。
- ⑤砂糖を加え、炊き上げる。
- →「餡」が完成。
- ▷良い餡は、良い素材から。
- おいしい餡をつくるためには、素材にも工夫が必要です。
- 当社がこだわっている、素材の秘密をお教えします！
- 1つ目は、水。
- 当社では、炭と電気を用いて生成される「電子水」を使用しています。
- 粒子が細かい電子水は浸透が早く、溶けるように吸収される性質があり、
- 餡の口どけの良さに大きく影響します。
- 2つ目は、砂糖。
- 砂糖の種類や量で、口に入れた時に甘さを感じる速度や甘さの残り具合を
- 決めます。
- そしてもちろん、豆にもこだわっています。
- 国産の小豆は炊いた時の香りが良く、中でも上質とされる北海道産の小豆を
- 使用しています。
- これらは全て、長年「餡」を研究する中でたどり着いた、究極の素材です。
- 今後はぜひ、餡に注目しながら和菓子を味わってみてください。
